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★ 卵の品質(grade)表示について知ってみよう

 お店に並んでいる卵は、USDA(米国農務省)か州の基準による品質と重さ、衛生状態の検査を受けて、Grade AAか Grade A の品質表示がついています。

 USDAの品質表示マーク
 http://comps.fotosearch.com/comp/OMU/OMU118/usda-grade-aa_~01P0102.jpg

 http://fooddemocracy.files.wordpress.com/2008/03/grademark1.jpg?w=160&h=177


 Grade AAは、割ってみると黄身がまるく高く盛り上がっていて、白身はプリプリと厚みがある、特に上質の卵です。

 Grade A はGrade AAより少々質が落ちて、黄身や白身の盛り上がりが薄く、割った時にAAよりも広く広がってしまいます。

 http://www.vdacs.virginia.gov/poultry&egg/images/egg-stds.gif


 AAとAは、どちらもどんな料理に使ってもいい品質ですし、黄身、白身の卵の形をそのまま残すような料理(目玉焼きなど)に使ってもOKです。料理した卵の形の良さを追究したいならAAを選んで下さい。

 店にはほとんど出回りませんが、Grade B という卵もあります。こちらは更に品質が落ちますが、お料理に使って問題ないそうです。大丈夫です。黄身、白身の形が悪いので、とき卵にして使う料理に向いています。


☆ 昔、むかぁ~し、家庭科の時間に、卵の黄身や白身の盛り上がり方は卵の鮮度の見分け方として習った記憶がありますが‥‥、あれ、あれぇ?

 新鮮な卵を選ぶには、パッケージに印刷されている「sell by」の日付けをチェックしてください。この日付けは検定日の3、4週間後の日付けになっているようですから、その1、2週間前までに使いきるのが理想です。



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2010/04/15(木) | 食生活 | トラックバック(0) | コメント(2)

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nbk

『生たまご』

いつも楽しみに読ませていただいています。アメリカの卵は生たまごとしては食べられない、と聞いていますがホントのところはどうしてでしょうか。またどうしてそのように言われているのでしょうか。

2010/04/15(木) 02:08:32 | URL | [ 編集]

万次郎

『Re: 生たまご』

nbkさん
いつも読んでくださって、有難うございます!

 俗に、アメリカの生卵は食べるなといわれるのは、サルモネラ菌による食中毒を警戒してのことです。

 サルモネラ菌に感染した鶏が産んだ卵は、殻の表面にサルモネラ菌がついているそうでして、例えば、そんなサルモネラ菌付きの卵の殻にヒビが入っていたり、古くなった場合には、卵の中で菌が繁殖してしまう恐れがあります。サルモネラ菌が繁殖しても、しっかり加熱して食べれば食中毒は免れますが、加熱が不十分だと食中毒で酷い目に遭う、というわけです。

 というわけで、食中毒防止のために、卵は十分加熱して食べるように、また、卵や卵液に触れた後には丁寧に手を洗うように当局が指導しているんですね。もっとも、アメリカの卵のサルモネラ汚染率は0.005%(2万個に1個)だそうですけど。

 では、日本の卵なら安全なのかというと......、実はあまり知られていませんが、日本だっておなじくらいの割合でサルモネラに汚染された卵があるそうですよ。

 しかし、日本の場合、生卵を食べる習慣が根強くあることもあって、サルモネラ菌が増えずに生で安全に食べられる期間の目安として2週間程度の「賞味期限」を設定しています(加熱して食べるなら、賞味期限が切れた後も、保存状態が良ければ、さらに1ヶ月くらいは安全とされています)。

 アメリカは最初から生で食べるという前提自体がないわけですから、生で食べられるという期間は設定せず、加熱して安全に食べられる期限だけを「Sell by .....」の日付で表示しているんですね。


 そういうわけですので、アメリカの卵を生で食べると必ずや食中毒になる、というわけではありませんが、一定のリスクはあるので推奨されていない、ということです。
(ちなみに、私は、半熟卵も食べれば、生卵を加熱せずに口にすることもあります。ご参考まで。)

 100%安全と言うことはできませんが、100%危険というわけではない、白とも黒とも言い切れない、このグレーな状態をご理解いただけると嬉しいです。

2010/04/15(木) 03:47:09 | URL | [ 編集]

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